Laser

Nov 19, 2023

Des chercheurs allemands ont créé un système d'extraction alimenté par laser qui pompe l'infusion à froid environ 300 fois plus rapidement que les méthodes traditionnelles. Sans doute supérieur en saveur, en arôme et en caféine, le café infusé à froid pourrait bientôt être pratique aussi.

C'est une grande église, un café et qui accueille tous les arrivants. De la tasse instantanée en polystyrène de la salle de repos du chantier, adoucie avec du lait et du sucre, au dessert turc épais et en lévitation à la cuillère, en passant par le latte déconstruit insupportablement hipster, c'est un remontant énergisant qui peut être aussi sacré ou profane comme vous vous sentez un jour donné.

Le café infusé à froid se situe à l'extrémité la plus sacrée de l'échelle, car il prend tellement de temps à faire. L'infusion de grains de café dans de l'eau froide extrait jusqu'à trois fois plus de caféine que la filtration goutte à goutte avec de l'eau chaude. Il est moins amer et acide, ce qui en fait une boisson plus accessible à partir d'une plus large gamme de haricots, et les partisans affirment qu'il est également plus aromatique.

Les Japonais préparent du café à froid depuis des siècles - mais ensuite, ils ont peut-être été un peu plus patients que le reste d'entre nous. Une infusion froide prend jusqu'à environ 24 heures pour infuser, ce qui est bien si vous êtes suffisamment organisé pour mettre un grand pot dans le réfrigérateur le samedi, mais ce n'est pas une consolation pour une âme aux yeux troubles qui tâtonne dans la cuisine complètement au dépourvu. un lundi matin. Un équipement de pointe peut réduire ce temps à environ 12 heures, mais la planification reste un ingrédient clé.

Entrez une équipe de recherche en chimie de l'Universitat Duisberg Essen (UDE) en Allemagne, qui a développé et démontré un processus d'infusion à froid ultra-rapide, chargé au laser qui ne prend que quelques minutes, offrant la saveur et une grande partie de la chimie d'un froid- brasser en un temps record.

La technique est dérivée du domaine de la synthèse laser et du traitement des colloïdes (LSPC), une méthode généralement utilisée pour séparer les solides métalliques dans des solutions de solvants et créer des solutions de nanoparticules en suspension. Les chercheurs ont utilisé un laser à grenat d'aluminium et d'yttrium dopé au néodyme (Nd:YAG), réglé à 532 nanomètres, et ont créé des impulsions de 125 picojoules d'une durée de seulement 10 picosecondes. Ils l'ont pulsé à travers une solution de café moulu mélangé à de l'eau, environ 80 000 fois par seconde, pendant trois minutes, n'élevant jamais la température de plus de quelques degrés.

Vous pouvez voir le processus dans la vidéo très courte, accélérée et basse résolution ci-dessous, tirée de l'histoire Instagram de l'Université.

La solution résultante a été filtrée et comparée à une infusion froide de 24 heures et à une tasse de café filtre goutte à goutte chaud. L'acidité du café laser était presque identique à celle de l'infusion froide de 24 heures et nettement inférieure à celle du café chaud. La trigonelline aromatique importante était la plus élevée dans l'infusion à froid, la plus faible dans l'infusion à chaud et quelque part entre les deux dans le café au laser. Aucune substance n'a été trouvée dans le café laser qui n'était pas déjà dans les infusions chaudes ou froides.

Les niveaux de caféine étaient plus proches du café chaud dans ces expériences, mais les chercheurs notent que la technique au laser extrait la caféine extrêmement rapidement, et les niveaux de caféine et de trigonneline pourraient probablement être ramenés à l'équivalence de l'infusion à froid avec quelques minutes supplémentaires sous le laser. D'autres composés aromatiques volatils comme la pyridine et le diphénol n'étaient présents que dans l'infusion à froid et l'infusion laser - ils s'évaporent lorsque vous faites un café chaud, contribuant à cette magnifique odeur d'infusion chaude mais disparaissant du profil de saveur.

« En résumé », lit une étude publiée dans la revue Nature, « nous avons enregistré un profil [chimique] similaire pour toutes les variantes de café. les variantes chaudes sont diminuées ... La composition chimique du café extrait au laser ps est très similaire à celle du café infusé à froid conventionnel.

Aucun test subjectif de goût ou olfactif n'a été effectué à ce stade, et les chercheurs notent qu'une analyse chimique plus approfondie sera nécessaire pour respecter les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Ils notent également qu'il y a quelques manipulations à faire avec les paramètres du laser et d'autres améliorations du processus qu'ils aimeraient essayer.

Mais l'équipe a les yeux rivés sur la commercialisation, espérant développer des systèmes de café extrait au laser pour les cafés et les centres d'événements et de réception. La technique pourrait aussi avoir des effets intéressants sur le thé et le matcha, et les chercheurs ne comptent pas s'arrêter là. "Le café infusé à froid n'est que le début, a déclaré le Dr Anna Rosa Ziefuss, auteur principal de l'étude, dans un communiqué de presse. "Nous travaillons actuellement sur le développement d'autres recettes de boissons gazeuses froides."

Compte tenu de la rapidité avec laquelle les dernières tendances en matière de fabrication de café peuvent se propager dans les banlieues les plus animées et les plus moustachues, nous pouvons voir le café laser obtenir une solide course si Ziefuss et son équipe peuvent mettre en production un système efficace à un prix raisonnable.

Le document de recherche est en libre accès dans la revue Nature.

Source : Université de Duisburg Essen